大厨做酸菜鱼的诀窍，汤汁鲜美，香味浓郁，天天吃都不会腻！
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
我一直吃不够酸菜的味道，再加上我又特别爱吃鱼，所以一听到酸菜鱼的名字就想流口水，想象一下，你夹起一片透亮的鱼片，上面还有着金光闪闪的鱼汤，放入嘴里，鱼肉一咬既化，味美而不腥，酸菜的味道也会瞬间充满整个口中，简直好吃到爆炸。
其实很多人都是在饭店中才吃过酸菜鱼这道菜，平时生活中从来没见到有人做过，原因就是他们认为很难，其实酸菜鱼并没有想象中那样不好做，只要简单的掌握了方法，你也可以做出大厨一般的菜品。
步骤：
1、先处理鱼，鱼洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头，鱼肉片成片。
2、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎。
4、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
5、加入适量清汤或者开水烧开，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6、腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
小窍门：
1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。
2、酸菜也要买好，不然有一种怪味，酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味会更爽脆。
3、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，可以让鱼肉紧致弹性好，不容易碎。
4、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会，比较好入味。
5、煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，盖上煮开，这时候的鱼片超级滑嫩。