今天周五，适合吃点儿好的！
也算是「健康」几顿之后掺杂着的「不健康」——说是不健康，其实也就相对多了些油，调味稍微重些，比起外卖啥的，那肯定还是可以算在「健康」里的。
—食材—鲈鱼——1条（去内脏后大约g）
肉姜——g
洋葱——半个
小葱——1把
沙姜——20-30g（可选）
蒜——1整头
豆豉——10粒左右
—调料—盐——2-3g
白胡椒粉——1-2g
柱侯酱——1茶匙
蚝油——2茶匙
料酒——1汤匙
生抽——1汤匙
老抽——几滴
淀粉——1茶匙
油——1.5-2汤匙
1汤匙≈15ml/15g1茶匙≈5ml/5g鲈鱼让摊主杀好切成块，洗干净晾半小时，再用厨房纸进一步擦干表面。
我试过用草鱼/鲶鱼来做，草鱼便宜但是刺多吃着不舒服，鲶鱼肉质还行但是腥味重处理不好容易翻车，鲈鱼则是价格适中、肉质细腻，基本都是大刺的同时腥味也低，所以最好还是鲈鱼吧。仔细擦干！带水的鱼肉挂不上调味，到时候腥不拉几又不入味的话就只能哭着吃了！
准备配菜：小葱洗干净晾干，蒜去皮，姜则用勺子或者小刀刮掉表皮，切成指甲盖大小的块。
要特别说明一下，用图里这种肉姜，而不是小*姜。
肉姜汁水足，在之后「焗」的过程中，它能作为提供液体的一份子存在，同时小*姜的苦味和辣味在这个用量下会很霸道地盖掉鱼和调料的味道。
洋葱和沙姜也切块，豆豉用清水淋下去掉表面灰尘后，用刀稍微切碎。
这道菜最好是用葱头而不是洋葱，考虑到购买的方便程度，用了洋葱代替；沙姜有特殊的香味，但是也不是哪都能买，实在买不到可以省略它，但是洋葱不能省。
取2-3块肉姜拍散，然后抓几根小葱，加配料表里的盐，放在盆里用手用力抓揉1分钟，让姜汁、葱汁尽量跑出来。
抓出葱姜汁后放剩下的、除了油之外的所有调料混合拌匀，再把鱼肉加进去抓匀腌1小时。
下的调味比往常重些，种类也比较多，会让人觉得「会不会太咸？」的程度。这是因为加热时随着鱼肉水分流失，调味会跑出去一部分，所以我们需要更浓厚、并且更能挂在鱼身上度调味。比如淀粉就是起到增加调料稠度的作用，让更多的调料固定在鱼肉上——另外一定要腌够时间。如果家里有柱侯酱和*豆酱（*豆酱经常买酱油会送……），那么可以把柱侯酱的用量减半，一半替换成*豆酱，风味会更丰富些。只用*豆酱的味道没有只用柱侯酱的好，我试过了……
砂锅（我用的珐琅铸铁锅，都行）里加油，下蒜粒、姜粒和沙姜粒，小火炒到能闻到明显香味再加洋葱和小葱白，继续小火煸炒到能闻到葱香。
保持小火，腌好的鲈鱼平铺在葱姜蒜的上面，尽量铺开不要重叠，不然难熟。铺好之后把碗底剩下的调料汁也倒在鱼肉上，加盖焖6分钟前后。
这道菜是经典的「焗」菜，不加水，鱼肉也不接触锅底，靠的是葱姜蒜、鱼肉和调味料里的水分把鱼肉「蒸」熟。但又因为温度比蒸锅高，香味也比清蒸要来得丰富太多，并且没有多余水汽冲淡味道，会有更浓郁的鲜香和焦香——所以必须要用砂锅/铸铁锅，也必须要比较多的葱姜蒜来提供水分，缺一不可。
6-7分钟后鲈鱼基本熟了，撒上葱段和点缀用的辣椒，盖上锅盖关火，利用锅的余温再焖1-2分钟，让葱香、辣椒香出来。
传统做法会在砂锅盖上淋一圈白酒，用打火机点燃去掉酒精，让剩下的酒流进锅里。这么做增香效果很棒，可我的铸铁锅形状不支持，并且这个操作有相当的危险性，慎做——等于在火炉上面点酒精，不熟悉的还是省略掉吧。
鲈鱼的肉是很有特点的「蒜瓣肉」，松散、软嫩又入味。
做鲈鱼当天的室温只有8度，实在太低导致鲈鱼出锅时雾气过大，影响了成品照，所以放一张我之前做的鲶鱼版本来当封面……
整体做法是不变的，只是稍微减了些盐，增加了一些老抽和柱侯酱，同时最后大火把汁收得更浓稠些，利用浓郁的「酱味」去盖掉鲶鱼本身的腥味——根据不同鱼本身的特性，细节上的处理也都会有所差别。
开头说了，其实也就是油稍微多了点儿，调味比往常稍稍浓厚一些，倒也不是什么十恶不赦的菜——话说回来，哪有十恶不赦的菜呢？要么可以让身体健康，要么可以让心灵健康，都吃就都健康。
健不健康都是相对的，好不好吃都是客观的。
再添一碗饭！
伊斯特艾格