酸菜和鱼都重要，酸菜决定酸菜鱼的味道正不正宗，鱼肉决定好不好吃一定要用正宗的四川老坛酸菜，这样的酸菜做出的鱼，鱼肉细腻鲜香，汤汁酸爽。如果你自己不会挑选酸菜，建议你直接购买酸菜鱼调料包。推荐一个，椒咖老坛酸菜鱼调料，不仅可以做鱼用，你直接就可以当酸菜吃
好的酸菜煮的汤才会不会过酸，汤色微微泛白，可以连汤一起喝掉，差的酸菜就会有一股子烂叶子味，汤混浊。鱼也重要，一般选择刺少的，老字号很多选用的还是草鱼，手工片，缺点就是刺多，有些连锁餐厅现在都选用巴沙鱼，无刺，肉都是一块一块整肉，缺点就是肉没有弹性，容易散（像九锅一堂）但便宜，一份才38元，椒咖酸菜鱼选用的事无刺或者少刺的鲶鱼，鲈鱼，还有鲟鱼。优点黑鱼肉质紧实，Q弹，不易碎，味道更鲜，并且刺还少。但价格比草鱼贵不少。
烹煮酸菜鱼也是很有讲究的，谁先谁后都必须遵循原则，不然很容易导致酸菜鱼不好吃。下面就来为大家介绍一下。
鱼头和鱼尾要分开，鱼肉很容易就煮熟，如果和鱼头混合在一起煮容易将鱼肉煮烂。
而鱼头鱼身鱼尾可以先煎到金*色再下水去煮，煎的时候可以加姜片一起煎，起到辟腥的作用。
鱼肉腌制好过后烧一锅热水，如果有隔水篱可以把鱼肉平摊上去。水一烧开就把鱼肉放进去焯一下水，7-8成熟就可以，然后再烧辣椒干热油淋上去就完美!!
还有一些细节有时间再做答。
先酸菜和鱼头鱼身鱼尾一起煮，最后再放鱼肉下去，方法在上面。