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聚焦遂宁名菜
打造地方特色菜品，提升遂宁美食形象
一方水土养一方人，每个地方都有自己的特色美食，这些具有浓浓地域特色的美食，也常被人们称作“地标菜”。既然是地标菜，它们往往与当地的物产、烹菜手法，以及当地人的饮食口味习惯等有关，而这些美食也得到了广泛认同、广为流传。
那么遂宁都有哪些名菜或说是地标菜呢？早在去年9月，遂宁市就举办了名菜评选活动。经过海选、初赛、半决赛、决赛层层选拔，通过行业专家、大众评审、权威媒体、广大群众的公开品鉴，以及四五十万人次的网络投票，数道独具遂宁特色的菜品从道参赛菜品中脱颖而出，分别是：青豆肥肠、荷花藕泥、裕宗椒盐肘子、半筋半牛肉、干烧鲶鱼头、遂州红苕圆子、灵芝白芷丸、高压回锅肉、青花椒黑鱼等。
遂宁名菜评选活动对提升遂宁本土餐饮文化内涵、打造遂宁名菜品牌、提升遂宁美食形象起到了积极的推动作用，这些名菜也成为外地人了解遂宁的新名片。
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青豆肥肠菜品制作：王旭
菜品提供：陶德砂锅居
这道菜是陶德砂锅居自创的招牌菜，畅销二十多年。以猪肥肠、豌豆为主料烹制而成。据该店厨师长王旭介绍，此菜是该企业创始人余方带领厨师团队反复试制改进，最终创制而成。
此菜食材颇有特色：肥肠既常见又显得有些“另类”；豌豆口感特别。肥肠和豌豆相配伍，一起烹制成菜，豌豆的清香中和了肥肠的部分油腻，滋味互补。
肥肠要用上等豆瓣酱、香料、自制酱料等，经过煸炒、高压锅压制等多道工序，烹制成软糯的半成品。临走菜时，和提前初加工好的豌豆一道下入砂锅，进行后续的加热及调味。成菜肥肠而不腻，糯而不烂，豌豆沙绵，令人回味。
原料：新鲜猪大肠克 干青豌豆克 鹃城豆瓣30克 姜块10克 葱节20克 大蒜10克 八角2克 山柰1克 胡椒0.5克 干辣椒段20克 花椒5克 桂皮10克 香叶5克 花椒面1克 葱花5克 小榨菜油毫升 鸡精、味精各适量
制法：
1.将干青豌豆用清水泡5～10小时后，捞入清水锅开中小火煮，沥水备用（见图1，可批量制作）。
2.把新鲜猪大肠治净，翻面除去多余的油，下入水锅汆水，捞出来控干水分后改刀待用。
3.往净锅里放入菜油烧至℃，下姜块、葱节炸至金*，下大蒜继续炸到表皮泛*，捞出。待锅内油温下降至℃，放入八角、山柰、胡椒、桂皮、香叶等香料炒出香味后，打去料渣并转大火。待锅里油温重新升至℃时，下鹃城豆瓣、干辣椒段、花椒炒香，放入肥肠继续炒，待肥肠煸至起皱出香味时，掺入适量清水，烧开关火，起锅倒入高压锅内。把煸好的肥肠压5～8分钟，至糯便可（见图2，可批量制作）。
4.取砂锅置火上，舀入煮的青豆，再将压好的肥肠放至面上，煮至锅边起油泡后，调入少许鸡精、味精，撒些花椒面、葱花，即可出菜（见图3~5）。
制作关键：
1.新鲜猪大肠在初加工时一定要治净，并且要将肠壁的油层撕除干净。
2.豌豆要在锅里煮至翻沙状态，这样口感才绵软且带有细腻的沙质感。肥肠在用高压锅压制时，要注意掌握好火候和时间，以压至肥肠口感软糯为宜。
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半筋半牛肉菜品制作：田建*
菜品提供：印象如家餐饮服务有限公司
制法：
1.将切好的猪二刀肉片克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。
2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜克、泡萝卜克、泡姜克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。
3.掺入鲜汤毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时，勾入水淀粉成米汤芡。临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。
裕宗椒盐肘子菜品制作：刘玉忠
菜品提供：射洪县裕宗大酒店
此菜是裕宗大酒店的招牌菜。据该菜创制人刘玉忠介绍，此菜在制作时，要将猪肘去骨、汆水，放入川卤水中卤制，经裹脆皮糊油炸等步骤，最后撒椒盐便可。
成菜为椒盐口味，肘子外酥里嫩、味香咸鲜。带皮猪肘含有较多的营养元素，特别是含有大量的胶原蛋白。
原料：新鲜猪前腿肘子0克 金华方酥饼坯克姜块、葱结、料酒、脆皮糊、自制椒盐、色拉油各适量自制川式卤水1锅
制法：
1.把新鲜猪前腿肘子烧净表皮的毛，治净后拆去骨，下入加有姜块、葱结、料酒的水锅汆水，捞出来控干水分（见图1）。
2.把猪肘子下入自制川式卤水锅里，小火卤至肘子熟透，捞出来沥水（见图2）。
3.把金华方酥饼坯下入油锅，炸至色金*，捞出来沥油，切小块后，逐一摆放在盘边沿，待用。
4.往净锅里倒入色拉油烧至七成热，将卤好的猪肘子裹匀脆皮糊，下入油锅炸至色金*，捞起来沥油，装入放有酥饼的盘中，撒上椒盐，即成（见图3~5）。
更多菜品介绍请移步《四川烹饪》杂志10月刊...干烧鲶鱼头菜品制作：甘俊林
菜品提供：贤名缘大酒店
干烧鲶鱼头是贤名缘大酒店的一道招牌热卖菜，由贤名缘餐饮公司董事长甘贤明创制。甘贤明从年开店伊始，便开始卖这道菜，餐厅几度易址，规模从小到大，干烧鲶鱼头至今畅销，对许多客人而言，这是一道具有时代记忆的菜品。
此菜在传统川菜干烧鲤鱼基础上改良而来。鲶鱼只有一根主刺，无细刺，肉质细嫩，老少皆宜，其烹制方法多样，厨师出身的甘贤明在烹制鲶鱼时，发现干烧更香，遂以涪江河鲶鱼鱼头为主料，以高温油炸，鱼皮酥香，再入锅自然收汁，成菜外酥内嫩，干香软糯，家常味中带有甜酸味，回味厚。此外，*腊丁、草鱼等也可采用这种方法来制作。
原料：涪江河鲶鱼1条（约1克）五花肉50克芹菜20克自制豆瓣15克郫县豆瓣15克甜面酱5克小米椒圈2克姜片20克姜米20克葱节20克葱颗20克蒜米10克花椒2克料酒5毫升醋10毫升盐2克胡椒粉2克白糖10克味精2克猪油50克色拉油毫升
制法：
1.鲶鱼宰杀治净，平铺在砧板上，从背部中间下刀，斜刀切去尾部（鱼头约克）。翻一面，从肚腹破开，用刀尖在肉厚处剞几刀。纳盆后，加入葱节、姜片、料酒和盐，拌匀码味10分钟（见图1、图2）。另把五花肉切成丁，芹菜切成颗，待用。
2.净锅上火，放入色拉油，烧至七八成热时，将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅，先大火炸至鱼头定型，改中火炸至外表金*，捞出沥油（见图3）。
3.净锅上火，入猪油和50毫升色拉油烧热，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫县豆瓣、自制豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香，掺入大半炒勺清水，烧开后放入炸好的鱼头，调入适量胡椒粉、盐、白糖，中火烧至收汁亮油，起锅摆盘中（见图4）。
4.往烧鱼剩下的汤汁中，放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香，起锅浇在盘中鱼头上，即成（见图5~7）。
制作关键：
1.在鱼身肉厚处剞几刀，便于入味。
2.炸鱼头时，先用高油温，可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头，七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅，那么油温至少要达到℃，以防鱼头多了降低油温。
3.烹制时采用两种豆瓣，自制豆瓣颜色红亮用于提色，郫县豆瓣味厚，用于增味。
说明：这道菜除了以整鱼头的形式上桌，还可将鱼头砍成条，采用位上的形式。
高压回锅肉菜品制作：姚成云
菜品提供：夏亭餐饮有限公司
九年前，姚成云在遂宁创办了夏亭餐饮有限公司，并打造了具有乡土气息、追求原始风格的餐厅。店里装修以竹、木为主，摆了背篼、鸡公车等老物件，菜品风格粗犷，搭配自酿米酒，餐具是土碗、土盘子……到店的客人们可卸下工作的劳累，大口吃肉、大碗喝酒——高压回锅肉正是在这一背景下创制成。乍一看，顾客可能丈二和尚摸不着头脑：回锅肉还能高压？没吃过，试试看。端上桌一看：肉那么厚，会不会太腻？然而只要吃上一口，就会被其独特的香味和肥而不腻的口感所吸引。高压回锅肉选用乡间散养上等土猪五花肉为主料，通过炙皮、改刀、旺火烧、高压锅压制四道工序做成。肥瘦相间的五花肉与干豇豆在高压锅里交融后，干豇豆吸收了五花肉的肉香，五花肉吸收了干豇豆的蔬香，成菜色泽透亮、口感软糯、肥而不腻，深受顾客们的喜爱。
原料：精选土猪三线五花肉克上海青克农家自制干豇豆克干辣椒、豆瓣酱、自制火锅底料、姜片、蒜片、盐、老抽、糖、食用油各适量
制法：
1.猪五花肉切成0.8厘米厚、15厘米长的肉块。汆水沥干后在表皮抹上老抽上色，然后放入油锅里炸至表面金*，捞出备用（见图1）。
2.把炸过的猪肉和干豇豆放入高压锅（见图2）。炒锅里放油烧热，放入豆瓣酱、火锅底料、姜片、蒜片炒香，加入清水，调入盐和糖，烧开成红汤。在高压锅上放一漏勺（滤掉料渣），将红汤汤汁倒入锅内（以刚淹没肉块为宜）（见图3）。
3.高压锅上火压20分钟，使干豇豆的香味融入肉里。装盘时将干豇豆码在盘底，猪五花肉块摆成一封书形，周围用焯过水的上海青点缀即可（见图4、图5）。
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荷花藕泥菜品制作：向敏
菜品提供：阳春巴人大酒楼
荷花是中国十大名花之一，是遂宁市的市花，更是佛家心中无上高贵的圣花，读书人心中“出淤泥而不染”的君子之花。荷花不只可以赏，更能入菜成肴，清香可口，具有独特食养功效。中国人自古就有以荷花、荷叶、莲藕入肴的传统。
“荷花藕泥”是阳春巴人大酒楼研发的“荷花宴”系列菜品之一。采用遂宁本土农家良田培育的红花藕为主料，以咸鸭蛋、酸菜、莲子为辅料。通过大厨精心研发，匠心打造，取适量红花藕打成泥炒熟，装入扣碗，加入莲子等上灶蒸熟，装盘即可食用，有开胃健脾、凉血去暑等功效。
阳春巴人的行*总厨向敏说，荷花宴的菜品设计上，他们运用了很多烹饪手法，蒸、炒、炸、炖等都进行了尝试，以适应不同的人群。这道菜的制作灵感来自炒土豆泥，但口感和层次感较土豆泥有了很大提升，其独特的制作工艺征服了遂宁好吃嘴的味蕾，被评选为“遂州名菜”。
原料：红花藕克土猪五花肉腊肉15克莲子30克枸杞、酸菜粒、泡豇豆、咸鸭蛋、水淀粉、盐、鸡精、食用油各适量
制法：
1.先用搅拌机把莲藕打成浆，滤去汁液，然后放入平盘里铺开，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉即成藕泥；将少许腊肉、泡豇豆分别切成小粒，咸鸭蛋取出蛋*压成泥，莲子提前煮软，均备用（见图1、图2）。
2.锅里倒入适量油烧热，下入腊肉粒煸出油，加泡豇豆粒、酸菜粒炒香，再下入蒸熟的藕泥，炒至翻沙（见图3）。
3.在圆碗底部放入10~15粒莲子，把炒翻沙的藕泥盛入碗里压紧实，再上笼蒸半小时，取出倒扣到荷叶里装盘，再用荷花花瓣在藕泥四周稍加点缀。
4.净锅入油烧热，下入咸蛋*炒香，加入适量清水，调入少许盐、鸡精，勾入水淀粉成二流芡，淋在莲子和藕泥上，点缀枸杞即可（见图4、图5）。
制作关键：
1.这道菜要经过两次蒸制和一次炒制：第一次蒸的时间大概30分钟，时间太短可能不熟，过长则藕泥会失去口感。
2.在炒制的过程中一定要先把腊肉和酸菜炒香，使肉香和酸香充分融入藕泥里面。
更多菜品介绍请移步《四川烹饪》杂志10月刊...灵芝白芷丸菜品制作：陈东
菜品提供：东煌喜宴堂
白芷的产区主要有四川、河北、河南、浙江。按照产区不同，又分别称为川白芷、祁白芷、禹白芷、杭白芷。川白芷主产于四川遂宁、安岳、南川、达县。
遂宁有得天独厚的生态环境：位于四川盆地中部，属于亚热带湿润季风气候，涪江纵流而过，涪江灰棕冲积物风化发育成沙土和油沙土土壤，非常适合白芷的生长。通常头年秋季下种，次年夏秋季8月间叶*时采收。川白芷根呈长圆锥形，条粗壮，体重，质坚实，断面的放射状纹理及棕色油点明显，香气浓郁。
遂宁市振兴餐饮管理有限公司东煌喜宴堂总经理、高级技师陈东就地取材，利用本地高品质的白芷入肴，制成一道口味清淡、香气浓郁、老少皆宜的养生菜品——灵芝白芷丸。
原料：老母鸡（3年以上）半只鱼肉克鲜虾仁克猪肥膘肉、干灵芝、鲜白芷粒、盐各适量鲜白芷叶或藿香叶、薄荷叶少许
制法：
1.老母鸡治净剁块，放入大碗里，加入适量水和干灵芝，以保鲜膜密封上笼清蒸2小时，调入少许盐得到带灵芝药香、有滋补功效的鸡汤（见图1），备用。
2.将鲜虾仁去虾线、拍碎，加入鲜白芷粒、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉，少许盐一起打成糁。
3.锅里烧水，水开以后转小火保持微微沸腾。捏丸子下锅时，手要先沾水，然后把糁用手捏成大小均匀的丸子。根据实际需要可调整丸子大小，如果是“每人每”上桌，可以做小一点（见图2）。
4.将煮熟的丸子捞出，放入鸡汤里，再上笼蒸5分钟，端出来用少许鲜白芷叶（如无则用藿香叶或薄荷叶）装饰即可（见图3）。
制作关键：
这道菜的难点在于打糁，把虾仁、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉制成茸泥状，顺着一个方向搅打，直到有韧性、紧致，以放入水中不散、可漂浮在水面上为佳，煮好以后才能晶莹透亮，入口爽滑脆嫩。
青花椒黑鱼菜品制作：袁帅
菜品提供：大英县旷逸酒店
大英县通仙乡生态环境优良，当地农民集体发展花椒产业，通过种植九叶青花椒，走上了脱贫致富道路。黑鱼又叫乌鱼，大英县回马镇是有名的黑鱼养殖基地。旷逸酒店推出的这道青花椒黑鱼，将本地特色农产品和水产品相结合，向本地客人和外来游客推广，以期带动当地种植业和养殖业的发展。
青花椒黑鱼咸鲜口味中带着青花椒及辣椒的清香麻辣，老少皆宜。制作这道菜，宜选用0～1克的黑鱼，其肉质细嫩。搭配鲜笋，鲜香爽脆，既增添了鲜味，又丰富了菜品口感。
原料：黑鱼1条（约1克）鲜笋克青花椒20克小米椒10克青尖椒10克盐3克鸡精1克青花椒油5毫升姜片、葱节、胡椒粉、生粉、鸡蛋清、猪油各适量
制法：
1.黑鱼先放血宰杀洗净，片下两扇鱼肉（约克），并在鱼肉上剞十字花刀，再改刀成长约5厘米、宽约3厘米的鱼花块（见图1）。鱼花块纳盆，加入适量盐、胡椒粉和用鸡蛋清调好的生粉糊抓匀，码味上浆。另把鱼头、鱼骨斩成块。
2.青尖椒和小米椒分别切成3厘米长的段；鲜笋对剖开，改刀成3厘米长的段，均备用。
3.净锅上火，放入猪油烧热，下鱼骨块、姜片和葱节炒香，掺入适量清水，大火烧开，熬煮3分钟左右至汤浓色白，倒出来，沥去鱼骨块不用。
4.将熬好的鱼汤倒入洗净的锅内，下鲜笋段，调入盐、胡椒粉和味精，再下腌好的鱼花小火煮，其间轻轻推动，并下入小米椒段、青尖椒段和青花椒，待原料熟时烹入青花椒油，起锅装盘即成（见图2、图3）。
制作关键：
1.处理黑鱼时，必须先将黑鱼放尽血，成菜鱼肉色泽才白净。
2.黑鱼肉剞花刀时下刀要均匀且较深，但鱼皮不断，这样煮出来的鱼花才好看。
3.鱼片码味上浆时一定要抓匀。先放盐和胡椒粉抓匀，去腥增底味，再加生粉糊抓匀上浆。
4.鱼花下锅煮时用小火，须及时调味，出锅鱼肉才爽嫩。
红苕圆子菜品制作：段守春
菜品提供：船山区味小厨
四川是红苕的出产大省，其中遂宁市安居区的红苕尤其有名：安居地处川中丘陵腹地，地貌类型单一，全境岩层下部以石灰岩为主，上部以紫红色沙土、泥岩为主，似为“红土地”，地理气候条件适宜种植红苕。安居“红苕”是国内传统优质品种，红苕块根均匀、表皮浅褐色，含有大量的淀粉、可溶性糖、多种维生素和氨基酸，曾获得国家农业部无公害农产品和绿色食品认证、国家质量认证中心有机食品认证和四川省名牌产品称号。
过去遂宁农村，家家户户都有存放红苕的地窖，在米、面、油匮乏的年代，红苕能顶半个主要口粮。红苕再怎么好吃，天天吃也会腻，这时候农家人发挥了聪明才智，想到了一个个烹调红苕的好办法，蒸红苕圆子便是其中之一：将红苕去皮洗净，用竹片刨成薄片，调入少许盐、白糖、炒米粉子、腊肉碎粒、蒜苗丝，拌匀以后上锅蒸至香熟——只用一点点腊肉，就让整笼红苕沾上脂香，在物质紧缺的时候，不啻为一道解馋的美味。
是谁第一个发明了竹片做成的“红苕刨片机”已经不可考了，但是这种特别的吃法在遂宁人手里一代代流传了下来，成为当地人离不开的名菜，也是情理之中。
原料：红苕克腊肉粒20克蒜苗碎15克炒米粉子15克花椒、盐、糖、味精、鸡精各适量
制法：
1.红苕去皮，用特制的竹片刨成薄片（卷曲呈蓬松状）（见图1）。
2.将红苕薄片纳盆，加入腊肉碎粒、蒜苗碎、少许炒米粉子、几颗花椒、盐、糖、味精和鸡精拌匀，再均匀地摊在竹蒸笼上（见图2）。
3.蒸锅里烧开水，将竹蒸笼放入，盖上盖子蒸20分钟至红苕软熟，出锅前再撒一些腊肉碎粒、蒜苗碎点缀即可（见图3）。
张先文付丽娟肖尔亚周思君刘玉忠等/文视频：橙子君编辑：田道华王婷
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