市面上的四大家鱼是非常常见的，而且在入菜的时候也是烧菜方式非常通俗易操作的。但是不少人发现，部分无鳞鱼类，像鲶鱼，鮰鱼，甚至是黄鳝以及泥鳅等等如果烧不好的话会非常土腥，而且难以下咽，最关键的是找不到好的去土腥味的窍门，而且在餐馆里面发现那些红烧鲶鱼段，昂刺炖豆腐却相当一流，入口即化而且没有半点异味，这当中其实就细节多多，妙处多多了。
一、鲶鱼的去腥方法
鲶鱼因为是一种昼伏夜出类型的长有胡须的无鳞鱼类，因此其一天当中有三分之二的时间是在水下的土壤里面呆着的，所以就不难理解其为何浑身上下都是一股浓浓的刺鼻气味了。那么要想去除其土腥味，其实并不是因为没有鱼鳞直接下过入菜就好的，首先需要将其宰杀然后放在滚烫的沸水里面过一交，这一道工序必不可少。
因为在滚水里面操一把的时候，鲶鱼身上的那一层粘液自然就脱落在了水里面，并形成了一层厚厚的蛋白状凝固溶液，一定要确保鱼周身没有丝毫这样的蛋白状凝固物质才能开始下锅烧，而且在下锅烧的时候一定要放足量的葱姜蒜，缺一不可。
因为这三样都能够有效去除鲶鱼本身腹内的异味，而类似鲈鱼，鮰鱼甚至是黑鱼这样的鱼类就可有可无了，因为这些鱼类腹部没有特殊的刺鼻异味。还有一条需要注意，鲶鱼不适合清蒸以及煲汤，最佳烧菜方式只有红烧还有炖粉皮以及奥豆腐。
二、如何有效去除泥鳅体表的腥味
泥鳅也是一种无磷的鱼类，其也是长期蜗居于江河湖淡水流鱼甚至是溪水的淤泥层面里面，所以在烹饪这一类无鳞鱼的时候除了需要在滚水里面过一道这样必不可少的工序之外，还需要将鱼体周身搓上一层盐，然后搁置在一旁等到这一层盐充分吸收了鱼体表面的土腥气味以及元素。
大约过半个小时，将这一层盐在纯净水，也就是冷水清水里面洗刷干净，再把泥鳅纷纷打捞上来后需要将已经破腹之后的泥鳅们充分浸泡在食用醋含量为百分之五的水溶液里面，根据泥鳅的条数来决定容器大小，可以是大盆也可以是一般的碗。
然后再浸泡到半个小时的时候，再打捞出来，这个时候的泥鳅就完全脱离了那种土腥气异味了，下锅的时候如果是奥豆腐汤可以先油边一下，这样下锅熬汤的时候能充分激发出泥鳅本身的十足鲜味，但是在炖泥鳅汤的时候，葱姜必不可少，不能加大蒜。